Франшиза бутик пива — магазин разливного пива

Чье сырье

Сейчас малые и средние пивовары закупают сырье преимущественно за рубежом. Однако в последние годы отмечается значительный рост производства качественного российского солода, а также расширение его ассортимента, выпуск специальных сортов, которые необходимы для крафтового пивоварения, рассказывает Мордовин. «Многие пивовары постепенно переходят на использование отечественного сырья», — знает он. Возможно, именно импортозамещение станет способом снижения издержек на закупку сырья и поможет небольшим предприятиям удержаться на плаву даже в случае ужесточения требований к лицензированию. «Мы научились делать хороший солод, — подтверждает Иванов. — В числе лидеров этого рынка в России — солодовенные заводы „Суффле“, „Курский“, „БСК“». По данным Национального союза производителей ячменя, солода, хмеля и пивобезалкогольной продукции, доля импортного солода в общем объеме потребления составляет примерно 5%. Отечественный солод стоит примерно вдвое дешевле, чем зарубежный, который ввозится из Германии, Чехии и Словакии, сравнивает партнер «РусХмельСолод» (поставщик товаров для пивоварения) Андрей Кузьмин.

Производство пивоваренного ячменя полностью закрывает потребности российских солодовенных и пивоваренных компаний. В среднем в России его ежегодно собирают более 1,5 млн т, а площади посевов составляют 600-800 тыс. га. Аграрная компания одного из крупнейших отечественных солодовенных заводов выращивает такой ячмень уже 10 лет. Топ-менеджер предприятия говорит, что в этом году компания планирует вырастить около 200 тыс. т агрокультуры. Всего ею занято примерно 50 тыс. га в Липецкой, Тамбовской, Воронежской, Орловской, Рязанской и Пензенской областях. При этом каждый год площади пивоваренного ячменя увеличиваются на 10-15%. Из общего урожая компании примерно 120 тыс. т потребляет собственная солодовня. Еще около 40 тыс. т ячменя предприятие отгружает в Казахстан, а 20-30 тыс. т уходит в страны Европы.

По словам Тюкиной, «Найтберг» преимущественно работает на импортном сырье: солод, хмель, дрожжи — все закупается за рубежом. Хотя частично компания все-таки использует российский солод. «В страну пришли зарубежные компании, которые построили здесь свои заводы (например, „Суффле“) и производят солод хорошего качества», — уточняет она.

По мнению представителя одного из крупнейших российских солодовенных заводов, наличие большой площади качественных сельскохозяйственных угодий в России позволяет полностью обеспечить сырьем отечественную пивоваренную промышленность. Кроме того, более высокая цена пивоваренного ячменя по сравнению с фуражным мотивирует фермеров заниматься его производством, несмотря на необходимость применения более сложной агротехнологии, думает он.

Если потребности в пивоваренных солоде и ячмене в значительной степени уже закрываются российскими производителями, то такие компоненты, как хмель и дрожжи, все еще закупают за рубежом. И, например, специальные сорта хмеля, необходимые для производства некоторых видов пива, будет трудно заменить, считает Иванов. В Научно-исследовательском и проектно-технологическом институте хмелеводства в Чувашии ежегодно создаются новые сорта районированного хмеля, которые в перспективе вполне смогут заменить импортные, в том числе и те, которые используются для крафтового пивоварения, возражает Кузьмин.

Правда, пока ситуация с выращиванием хмеля в стране кардинально не изменилась, подтверждает Мордовин. «В России производится не более 3-5% от потребности этого значимого сырья», — приводит данные он. По оценке Минсельхоза, пивоварам приходится ежегодно импортировать более 3 тыс. т хмеля, в то время как внутреннее производство составляет всего около 345 т.

Компания «РусХмельСолод» уже много лет инвестирует в развитие хмелеводства в Чувашии, но, конечно, все это «капля в море», признает Кузьмин. Он уверен, что при соответствующей господдержке развития хмелеводства российские сельхозпроизводители в течение нескольких лет могут увеличить объемы возделывания хмеля и максимально удовлетворить потребности отечественных пивоваров, доля производства которых на рынке составляет примерно 25%. «Остальной объем пива варят транснациональные компании из Европы и США, которые хмель и продукты его переработки завозят из-за границы», — уточняет Кузьмин.

«Агрохмель» (Чувашия) постоянно увеличивает площади хмелевых плантаций. Сейчас они составляют 22 га. По словам замдиректора компании Алексея Семенова, основные потребители продукции — как раз средние и малые пивоваренные предприятия. Хозяйство выращивает два сорта хмеля и планирует вводить еще один.

10 основных фактов

Рынок пива в России огромен: согласно исследованию Национального союза защиты прав потребителей, в 2018 году на территории страны было продано 722,2 млн декалитров этого напитка.

Высочайшая конкуренция. В стране работают сотни пивоваренных компаний и десятки сетей магазинов, продающих свои франшизы пачками. Если рядом с новенькой точкой, открытой с нуля, появится магазин под раскрученным брендом, начинающему предпринимателю не выжить в этой схватке. Поэтому, если у вас еще нет опыта в пивном бизнесе, специалисты рекомендуют приобретать франшизу. Это даст вам узнаваемость и фору перед конкурентами, низкие закупочные цены и подготовленную базу для торговли. Множество форматов

Перед открытием важно определить концепцию пивного магазина. Это может быть мини-супермаркет самообслуживания с большим ассортиментом бутылочного алкоголя или специализированная точка разливного пива, где продается от 10 до 50 сортов от отечественных и зарубежных пивоварен

Поиск поставщиков. Найти действительно вкусные сорта, за которыми покупатели будут возвращаться – сложная задача. У некоторых предпринимателей на это уходят месяцы. Залог успеха – не заключать долгосрочные договора, не убедившись, что пиво этого поставщика нравится вашим клиентам. Если кеги опустошаются за день – это верный признак хорошего товара, а если они стоят неделями, то от данного сорта стоит отказаться и искать новые варианты. Сезонность. Пиво пользуется огромным спросом в летнее время, а зимой люди предпочитают алкоголь покрепче. Истинные любители пива в июне могут пить легкие светлые сорта, а в ноябре переходить на темное нефильтрованное. Предприниматель должен идти на поводу у смены интересов и заранее предугадывать, какие сорта будут популярны в следующем месяце. Это позволит грамотно контролировать товарные остатки, исключив убытки. Пивной бизнес– один из самых стабильных в РФ. Даже в кризис продажи слабоалкогольного напитка на основе хмеля и солода держатся на высоком уровне, снижаясь лишь на 0,3-0,4% на фоне 5-10% спада в продовольственном секторе. Высокая маржинальность. Наценка на разливное пиво варьируется от 40 до 100%, на закуски и снэки – от 25 до 40%. Аренда маленького помещения не требует особых затрат. Ограничения при аренде оборудования. Начинающие предприниматели часто берут оборудование в аренду у поставщика, пытаясь сэкономить. Но это на практике связывает им руки: приходится заказывать продукцию только у одной компании, и расширить ассортимент нет возможности. Поэтому лучше потратиться на закуп своих кранов и самим решать, что продавать. Пиво – капризный продукт, нуждающийся в постоянном охлаждении. В попытке на этом сэкономить можно испортить напиток. Также оно быстро портится: после открытия кеги напиток можно продавать всего 7 дней. Частые уборки – залог успеха. Кислый запах в неопрятных магазинах отпугивает покупателей. Это из-за пивных бактерий, который размножаются в кранах, если не чистить их 2 раза в день. Популярнее всего – дешевые сорта, поэтому в спальных районах нужно делать ставку на них. Дорогие крафтовые напитки не должны превышать 20% в ассортименте.

Расцвет крафтового пивоварения

Председатель Союза мастеров пивоварения Георгий Иванов оценивает долю крафтовых пивоваров в общем объеме продаж пива в нашей стране в 2-3%. «За несколько лет количество крафтовых пивоварен удвоилось и выросло до более чем тысячи, а мелких домашних мастеров-пивоваров просто не сосчитать», — отмечает он.

Во Франции к промышленным пивоварням принято относить предприятия с годовым объемом производства свыше 100 тыс. гл, к средним — от 10 тыс. гл до 100 тыс. гл, к крафтовым — около 1 тыс. гл, а к микропивоварням — тех, кто выпускает не более 100 гл в год, знает топ-менеджер одного из крупнейших в России солодовенных заводов. Доля рынка, занимаемая мини-пивоварами, постоянно увеличивается, подтверждает он. Практически каждый день появляются новые небольшие предприятия. Многие из них увеличивают объем производства и переходят в категорию средних. Суммарный объем продаж солода в небольшие пивоварни растет из года в год. Так, сама компания из 110 тыс. т выпускаемого ежегодно солода поставляет крафтовым предприятиям уже более 10%.

По мнению Мордовина, на развитие в России крафтового пивоварения повлияло ужесточение законодательства и в первую очередь ограничение рекламы пивоваренной продукции. «Кроме того, в последние 10 лет произошло изменение потребительского сознания, — добавляет он

— Сегодня наши соотечественники стали обращать внимание и на то, кто производит пиво, и на его рецептурный состав, и на органолептические характеристики»

Требования к небольшим предприятиям ужесточаются из года в год, обращает внимание директор по производству пивоварни «Найтберг» (Санкт-Петербург, объемы производства — 300 тыс. л год) Елена Тюкина

«Когда мы начинали в 2008 году, у нас был один приходящий бухгалтер — она полдня собирала заказы на пиво, а вторую половину дня выбивала накладные и счета-фактуры, — вспоминает она. — Сегодня в штате четыре бухгалтера, притом что объемы производства не выросли». Один занят архивацией и первичной документацией, сверками с контрагентами, второй — ЕГАИСом, третий сдает отчетность в РАР, четвертый — главный бухгалтер, который курирует процесс, сводит данные и отчитывается перед проверяющими органами.

10 лет назад акциз был 3 руб./л, сейчас — 21 руб./л. Первое, что платит компания — налоги. Именно поэтому у нее столько бухгалтеров, поясняет Тюкина. Ежемесячные траты пивоварни на документооборот состоят из обслуживания 1С — 50 тыс. руб., оплаты работы системных администраторов, связывающих 1С с принтерами (локальная сеть в офисе, оргтехника и внешние сервисы для сдачи отчетности) — еще 50 тыс. руб., обслуживание принтеров, которые печатают документы — 100 тыс. руб. «Для малого бизнеса 200 тыс. руб. в месяц — большая нагрузка. В год получается 2,5 млн руб., — подсчитывает руководитель. — На эти деньги можно купить оборудование для модернизации производства, обновления упаковки, приобрести новую линию розлива». Но в последние три года предприятие не инвестирует в модернизацию, не покупает новое оборудование и не расширяет производство. Рентабельность пивоварения, по словам Тюкиной, «очень низкая».

Основные покупатели продукции пивоварни — небольшие кафе, бары, магазины. Хотя есть спрос и со стороны крупного ритейла. «Но мы — плательщики акциза, лишены всякой поддержки со стороны государства. Мы могли бы расшириться минимум вдвое, но с учетом такой политики делать этого не хотим, — признается Тюкина. — Малый бизнес — это не сбор акцизов, а в первую очередь занятость населения». Сейчас в пивоварне «Найтберг» работает примерно 30 человек.

Срок окупаемости пивоварни в среднем оценивается в 8-10 лет, в самом лучшем случае — пять лет, утверждает Тюкина. Чтобы уверенно встать на ноги, крафтовой пивоварне необходимо несколько лет, считает Иванов. «В целом показатель рентабельности складывается из сырьевой и энергетической себестоимости, оплаты труда, продвижения, аренды помещения, — перечисляет он. — Бизнес прибылен, но у каждого своя рентабельность». Чтобы иметь стабильный доход, предприятия, работающие с отгрузкой пива в кегах, должны продавать не менее 10 т в месяц и выше, рестораны-пивоварни могут быть рентабельны при ежемесячной реализации 3-4 т пива, оценивает Иванов.

Требования к помещению, персоналу

Персонал пивного магазина

Распространенные требования для предоставления клиенту франшизы крафтового пива можно разделить на несколько категорий. Главное условие – выгодная локация с максимальной проходимостью клиентов.

Требования к помещению:

• пивной островок размером 8-16 кв. м, минимаркет – 50-100 кв. м, супермаркет – более 100 кв. м;
• расстояние от медицинских, спортивных и общеобразовательных учреждений более 100 метров;
• соблюдение требований Роспотребнадзора;
• наличие вывесок, распознавательных знаков;
• наличие парковки;
• отдельный туалет для гостей и сотрудников;
• доступный вход и выход.

Чтобы гостям было приятно посещать пивное заведение одного внешнего вида не достаточно. Необходимо обеспечить точку квалифицированными сотрудниками, имеющими опыт продаж, а также:

• наличие санитарных книжек;
• готовность в любой момент пройти медосмотр;
• соблюдение общих правил личной гигиены.

Отсутствие каких-либо критериев может привести к окончательному закрытию пивного магазина Роспотребнадзором или другими органами исполнительной власти. Также они имеют право запретить торговлю до момента открытия при наличии злостных нарушений.

Какие бывают бары

Основные различия — ассортимент и обслуживание.

Пивной бар

На него приходится основная доля продаж не только разливного напитка, но бутылочного и баночного. Ассортимент выбирается в зависимости от стилистики. Пивной бар может быть традиционным немецким, тогда большая часть пенного напитка будет из Германии. В европейском ассортимент будет нацелен на импортные сорта из разных стран: Бельгия, Чехия. В России основной выбор может состоять из отечественного пива, в том числе крафтовых сортов, которые производят частные компании.

ВНИМАНИЕ. Ведущие рестораторы рекомендуют: при наличии импортных и отечественных сортов не стоит создавать большую разницу в цене, иначе клиентура может значительно поменяться

Спорт-бар

Питейное заведение со спортивной тематикой ориентируется на поклонников футбола или хоккея, поэтому в таких местах показывают трансляции матчей. Болельщики устраивают встречи и совместный просмотр трансляций. Ассортимент алкогольных напитков может быть разным, встречаются спорт-бары с большим выбором импортного и отечественного пива.

Паб-бар

Среди алкогольных напитков встречается пиво, текила, ром, водка и прочие спирты. Обслуживанием занимаются официанты. Название «паб» пошло из английской и ирландской культуры, однако заведения распространены в других странах.

Мобил-бар

Передвижной вид, который редко встречается в России. Используется для вечеринок и различных встреч большого количества людей. Выбор алкоголя не ограничивается, обслуживанием занимается бармен.

Документы

Прочитать нормативные документы – это только полдела. Нужно всем этим требованиям соответствовать, пройти все полагающиеся проверки и получить тому подтверждение (на бумаге, с печатями) от уполномоченных органов.

Примерный список выглядит так:

1. Заключение МЧС о пожарной безопасности (обследование по заявлению, 2 недели).
2. Уведомление в Роспотребнадор о начале предпринимательской деятельности (форма Пост. № 584, 16.7.2009).
3. Разрешение от СЭС (санитарно-эпидемиологической службы).
4. Разрешение от пожарной инспекции.

Кроме того, своевременно нужно встать на учёт: в Пенсионный фонд, в органы статистики, в Фонд социального страхования. И согласовывать вывеску и внешний вид в Главархитектуре.

В магазине всегда должны быть:

• накладные;
• сертификаты соответствия;
• декларации (по форме №12) об объемах продажи;
• заключения МЧС, Роспотребнадзора;
• договоры на электро- и водоснабжение, вывоз мусора;
• санитарные книжки и трудовые договоры с персоналом.

В уголке потребителя должны висеть копии:

1. Свидетельства о регистрации.
2. Свидетельства о виде деятельности.
3. П.9. Правил продажи.
4. Закона о защите прав потребителей.
5. А также книга отзывов и предложений.

Форматы магазинов

В зависимости от ассортимента и внутренней обстановки все пивные магазины можно условно разделить на 4 формата:

• Ботл-шоп – акцент на бутылочном пиве. Это могут быть местные поставщики, зарубежные пивоварни или другие производители небанального пива за рамками привычных марок, которые можно купить на каждом шагу.
• Пиво на розлив – стандартный пивной магазин, где пиво разливают из кег через краны, вмонтированные в стену-витрину.
• Магазин разливного и бутылочного пива – совмещение ассортимента.
• Узкоспециализированный магазин крафтового пива. Этот вариант самый рисковый, так как обывателю может не понравиться ваш уникальный, но специфический продукт.

Опытные игроки рынка уверяют, что в магазине разливного пива должно быть как минимум 20-25 кранов, а максимума нет. Такой масштаб многие не могут обеспечить на первых порах, да это и не нужно. Сначала стоит сделать ставку на популярные сорта типа Жигулевкого, Темного Бархатного, Чешского и т.д., а затем понемногу тестировать более интересные варианты, расширяя ассортимент.

Если есть возможность купить или взять в аренду холодильники, добавить в магазин «бутылку» стоит. Ее преимущества очевидны: она дольше хранится и не требует никаких манипуляций от продавца.

Новость в тему: Госдума в декабре 2019 г. в первом чтении приняла закон разрешающая торговать пивом на стадионах.