Домашние мини сыроварни
Содержание:
- Для начала: история успеха
- Расчет выручки
- Расчеты финансовых затрат, окупаемости и прибыли
- Сколько нужно инвестиций, чтобы запустить сырный бизнес сегодня
- Бизнес-план сыроварни: расходы
- Расчет окупаемости
- Что еще понадобится
- Какой сыр можно приготовить?
- Ищем поставщика
- Основные задачи бизнеса по производству сыра
- Где приобретать сырье
- Сыроварение как бизнес
- Перечень оборудования и инвентаря
Для начала: история успеха
Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.
«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально — построили свою сыроварню.
Мы пошли собственным путем — нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.
Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.
Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр».
Расчет выручки
Для расчета планируемой выручки возьмем, стоимость за 1 кг. сыра 190 рублей:
Наименование продукции |
Дневная выработка, в кг |
Стоимость, за 1 кг., руб. |
Выработка за смену, в руб. |
Месячная выработка/30 смен |
сыр твердый |
1 400 |
190 |
266 000 |
7 980 000 |
ИТОГО |
266 000 |
7 980 000 |
13. Себестоимость:
Основным сырьем для производства сыра «Российский» является молоко, и только молоко!!!.
Нормы расхода молока в зависимости от содержимого жира можно вычислить с помощью формулы:
Wt=(0,93 x F + 0,8 x P – 0,1) x (1,09 / 1 – Ws / 100) |
||
Где: |
Wt – расход теоретический [кг сырa/100 кг молока] F – содержимое жира в котельном молоке – 3,5 % P – содержимое белка в котельном молоке- 3 % Ws – содержимое воды в сыре – 45 % |
Wt=(0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 – 0,1) x (1,09 / 1 – 45 / 100)= 11 /100 |
Для приготовления 1 кг. сыра, содержанием воды 45 % необходимо переработать 9 килограмм молока
Для расчета себестоимости возьмем стоимость 1 литра молока, по максимальной границе ценового коридора установленного министерством сельского хозяйства Р.Ф. — 16 рублей за 1 литр.
Помимо молока для приготовления Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков: 2 дозы на 1000 -1200 л. молока, т.е. при суточной переработке 12,6 тонн молока нужно порядка20 доз штаммов.
Так же в себестоимость продукции необходимо включить расходы на электроэнергию.
Наименование затрат |
Дневная выработка, в кг |
Стоимость, за 1 кг. |
Выработка за смену, в руб. |
Месячная выработка/30 смен |
Молоко |
12 600 |
16 |
201 600 |
6 048 000 |
Электро энергия , Квт/сутки |
1 500 |
4,5 |
6 750 |
202 500 |
Закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, количество доз |
20 |
30 |
630 |
18 900 |
Итого себестоимость |
208 980 |
6 269 400 |
Расчеты финансовых затрат, окупаемости и прибыли
Для открытия бизнеса потребуется от 600 тысяч рублей и выше – зависит от объемов выпуска продукции. Оборудование – 200 тысяч рублей, холодильные установки профессионального качества – 300 тысяч рублей. Расходы на зарплату, непредвиденные траты, закупку сырья для производства сыров и коммунальные услуги составят еще около 100 тысяч рублей. При рентабельности компании в 15-20% все затраты на открытие цеха по производству сыра в домашних условиях окупятся в течение 3-4 лет.
Таким образом, производство сыра в домашних условиях – перспективный и прибыльный вид бизнеса, который может выступать в роли самостоятельного или являться дополнительным источником дохода.
Сколько нужно инвестиций, чтобы запустить сырный бизнес сегодня
В этом вопросе необходимо идти от противоположного, то есть куда вы будете реализовывать готовый продукт.
Если это домашняя мини сыроварня и вы будете отпускать продукт по родственникам и друзьям, то возможно спокойно уложиться в 50-100 тысяч рублей и даже менее. Тут достаточно купить небольшую кастрюлю с “рубашкой”, формы для сыра и сычужные ферменты.
Если же речь идет о предпринимательской деятельности с созданием своего мини-завода с квалифицированными рабочими и сертификатами, то набор оборудования будет абсолютно иной, но уложиться в 1 000 000 руб. вполне реально:
- ванна от 100 литров;
- камера созревания;
- оборудованный цех для производства.
Требование к оборудованию для производства сыра
- Вид стали из которой изготовлена сыроварня – это качественная пищевая нержавейка.
- Вымешивающие устройства.
- Полная автоматизация всего процесса.
- Наличие 220В или 380В в зависимости от литража оборудования и мощности электросети.
- Широкий слив для сыворотки (нужен для ускорения процесса формирования и для конструкций с большим объемом производства).
- Равномерная нагревательная система, устройство плавного пуска, оборудование для ухода (воронки для воды из-под крана).
Литраж
Это один из самых главных критериев, так как от него зависит продуктивность и стоимость агрегата. При выборе нужно отталкиваться от литража молока, который будет доступен для переработки в вашей сыроварне, от внутреннего потребления, учесть реализацию изготовленных продуктов (сыр, айран и другие виды). Правильно составленный бизнес план сыроварни поможет вам подобрать нужный литраж оборудования без сильного ущерба по вашим финансам. Однако, не стоит забывать о перспективе дальнейшего развития предприятия и учитывать этот фактор.
Потребности
- вода – чистая, питьевая в достаточном литраже;
- также потребуется холодная вода для охлаждения;
- отстойник (система отвода недолюбливает отходы от производства молока) должен быть больших габаритов и располагаться так, чтобы не наносить урон окружающей среде. Объем септика рассчитывается из количества отходов и иных жидкостей (например, объем средств для дезинфекции);
- электропитание с нужной мощностью (большинство сыроварен имеет 3 фазное подключение).
Где брать сырье
Мини сыроварня для фермерского хозяйства является наиболее выгодным вложением финансов для тех, у кого на попечении имеется собственный скот. Тем самым получается закупочная стоимость молока довольно небольшая, а переработка его способствует получению более конкурентоспособной продукции.
Если же вы хотите только заниматься производством сыра, то нужно найти хороших поставщиков сырья в вашем регионе. На переработку 100 литров молока в сутки ищите 2-х фермеров для надежности.
Изначально лучше изготавливать сыр из коровьего молока, так как оно наиболее низкое по себестоимости и является более востребованным. Затем можно расширить ассортимент, и начать изготовление сыров из козьего молока.
В небольшой сыроварне можно изготовить не только сыр, но и кисломолочные продукты: творог или сметану (выход готовой продукции 5-7 кг из 100 литров сырья), тан, кефир и другие.
Бизнес-план сыроварни: расходы
На закупку оборудования для сыроварни, его установку, аренду и ремонт помещения придется большая часть расходов. В среднем для открытия своего предприятия потребуется около 800 000-1 000 000 руб. Расходы будут распределяться следующим образом:
- Ремонт помещения обойдется 150 000-200 000 руб.
- За производственное оборудование придется отдать 200 000-350 000 руб.
- Торговое оборудование, если при производстве откроется еще и фирменный магазин, обойдется в 150 000 руб.
- На разработку уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы придется еще 90 000-100 000 руб.
- На закупку сырья необходимо около 100 000 руб и еще столько же придется на оборотные средства.
В результате получается, что для открытия сыроварни необходимо минимум 800 000 руб. Для категории «прочие расходы» требуется пояснение. В эту группу бизнес-плана можно включить траты на рекламу и создание бренда, мелкий инвентарь и тару, и прочие неучтенные покупки.
Помещение для сыроварни должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентилирование), так как оно будет проходить проверку, раз предназначается для пищевого производства. Пол и стены желательно облицевать керамической плиткой — прочным материалом, который не боится регулярной уборки.
Мебель можно использовать только из металла или пластика, никакого дерева на пищевом производстве быть не должно. Нельзя загонять сыроварню на цокольный этаж или в подвальное помещение, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, на котором изготавливается не более 100 кг сыра за сутки, достаточно цеха площадью 20 кв.м.
Что касается оборудования, то можно купить полный комплект, в котором проходит весь цикл производства. Такая покупка обойдется дешевле, чем приобретение необходимых агрегатов по отдельности. Самыми лучшими в производстве специализированной техники для сыроварного дела считаются производители из Италии.
Профессиональные бизнес-планы по теме:
- Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ
- Бизнес-план колбасного цеха (41 лист) — СКАЧАТЬ
- Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ
Если все же было принято решение покупать оборудование по отдельности, то для мини-сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, фильтры и охладители для молока, солильные бассейны, формы для сырных головок, стеллажи для их хранения.
Расчет окупаемости
Инвестиционные расходы на открытие мини-сыроварни – 800 тыс. рублей. Выручка 12 месяцев работы – 1 млн рублей. Чистая доходность после проведенных платежей по налогам 800 тыс. рублей.
Расчетная мощность открываемой сыроварни- 20-24 кг/сутки. Планируемая к выпуску партия – твердый сыр премиум категории.
- срок окупаемости предприятия – 11 мес;
- рентабельность производства- 12,7%;
- коэффициент доходности 1,67.
Примерная стоимость цеха – 200 тысяч рублей. Если площадь планируется арендовать, затраты составят около 30 000 в месяц. Примерные расходы на ЖКХ – 20 000 рублей в месяц.
В качестве поставщиков сырья лучше выбирать частные фермерские КХ. С ними заключается договор с оговоренными требованиями о количестве поставок и порядке расчетов.
- Жирные сливки
- Биологические бактерии
- Химические ферменты
- Соль
- Загустители
- Разрыхлители
- Закваски
Стоимость набора от 1500 до 5000 рублей.
Оборудование можно купить недорогое, средней производительности. Изначально лучше освоить пару видов сыров, а потом ассортимент расширить.
Устройте на работу хорошего технолога, разбирающегося в сыропроизводстве. Для обслуживания предприятия потребуются пара человек. Зарплата разнорабочих, например, составит до 15 тыс. рублей, а технолога около 30 тыс. рублей.
В целом, вклады в новое предприятие составят около 800 тыс. рублей. Постоянные траты на предприятие – около 300 тыс. рублей. Описываемая сыроварня выпустит продукции за месяц примерно 750 кг. При реализации 600 рублей за кг, выручка составит – 450 тыс. рублей. Покупка оборудования при таком раскладе окупится через год, а открытие предприятия с нуля через два года.
Не стоит пытаться удешевить товар, заменяя составляющие рецептов не натуральными ингредиентами. Рынок заполнен такими товарами, которые относятся, скорее к среднему ценовому сегменту. Те, кто предпочитает элитные сыры, не перепутают вкус ни с какой другой продукцией. Если продукт вашего производства будет действительно натуральным и оригинальным, он обязательно найдет своего потребителя на рынке сбыта.
Что еще понадобится
Для открытия небольшого предприятия можно выбрать универсальные изделия. Они должны производить одновременно и твердые, и мягкие сыры. Например, нужны:
Ёмкости из нержавеющей стали
Они потребуются для резервирования и хранения молока, подогрева и пастеризации, выдержки закваски с ферментами. Для небольшого цеха потребуются минимум три емкости примерной стоимостью от 5 000 рублей.
Охладители
Они потребуются для ускоренного понижения температур у свежего сырья. Оборудование позволяет автоматически поддерживать заданные параметры охлаждения. Зато в свежем молоке с пониженными температурами не размножаются бактерии. Сохранность такого сырья увеличивается до 72 часов. Стоимость приборов связана с объемами и дополнительным техническим оснащением, варьируется от 100 тыс. рублей.
Мини-камера для созревания продукта
Она нужна для хранения продукта в заданных температурных и влажностных параметрах. Цена устройств начинается от 30 тыс. рублей.
Формочки для прессовки сырной массы
Они нужны в производстве рассольных сыров, представляют собой емкости из нержавейки, оборудованные прессом. Емкости отличаются габаритами, но в любой внутри предусмотрен поршень с перфоратором. Стоимость формочек невелика – от 500 рублей.
Прессовочный аппарат
Он нужен для прессования сырья, и представляет собой усовершенствованный механизм, удобный в применении. Устройство заменяет предыдущий вариант прибора. Его можно исключить из производственной линейки, так как стоимость достаточно высока — от 100 тыс. рублей. В совокупности прессовочный аппарат выполняет те же функции, что и формочки.
Рассольная ванн
Она называется еще бассейном и нужен для посолки сыра. Представляет собой емкость, наполненную раствором соли. Стоимость рассольных ванн начинается от 18 тыс. рублей. Конструкция отличается безопасностью в эксплуатации, возможностью интенсивной нагрузки. Достоинства оборудования в возможности точных дозировок и механизации процесса.
Минимальный производственный набор дополнительной техники для помещения 15–20 кв. м, в штуках:
- Емкость для пастеризации — 1.
- Форма для хранения сырья — 1.
- Рабочий стол — 1.
- Пресс — 1.
- Формочки — 2.
- Емкость для посолки — 1.
Перечисленного оборудования хватит для переработки 200 литров сырья, из которого получится около 20 кг сыра. Производство обслужат 1-2 сотрудника.
Какой сыр можно приготовить?
В собственной мини сыроварне вы можете производить большое разнообразие продукции, начиная от творога, айрана, кумыса до твердого, полутвердого и мягкого вида сыров (плавленый, голландский, швейцарский, какамбер и иные сорта).
Вкусовые характеристики готовой продукции будут зависеть от 3 вещей:
- Технологический процесс изготовления. В зависимости от способа производства (сворачивают молоко теплым или холодным, укладывают под пресс или нет) получают разнообразные сыры.
- Продолжительность выдержки готового продукта. Одинаковый вид сыра, но различного срока созревания имеет различные вкусовые характеристики.
- Качественная характеристика молока. Данный параметр зависит от места пребывания животного и его питания. Так, например, молоко от коровы с альпийских лугов значительно отличается от продукта, который даст уроженка Подмосковья. На возвышенностях трава более сочная и воздух чище.
Ищем поставщика
Выбирая каналы снабжения, следует подойти к этому вопросу очень обдуманно, ведь качество вашей продукции будет полностью зависеть от свойств исходного сырья
Целесообразно обратить внимание на предложения мелких фермерских хозяйств и частных лиц
Однако важно неукоснительное соблюдение ими определенных условий. Так, молоко берут лишь от здоровых животных
При этом оно не должно иметь в составе антибиотиков и соответствовать таким параметрам:
Так, молоко берут лишь от здоровых животных. При этом оно не должно иметь в составе антибиотиков и соответствовать таким параметрам:
- кислотность не менее 6,8 РН;
- жирность в 3,5%;
- белок от 3%;
- температура примерно в 12 градусов.
Безусловно, все свои требования и предпочтения вы оговариваете с поставщиком заранее и фиксируете в соглашении. Специалисты советуют не забывать обсудить также сроки и условия снабжения, количество поставляемого сырья, способы доставки и оплаты.
Важно заранее определить круг надежных поставщиков и заключить с ними соглашения
Если вы имеете собственный участок достаточных размеров и накопления позволяют, возможно, целесообразно параллельно организовать и небольшое фермерское хозяйство, например, овцеводство или разведение коров. Таким образом, вы сможете открыть полностью закрытую линию производства и не беспокоиться о качестве своего продукта. Хотя стартовые затраты в таком случае существенно возрастут.
Основные задачи бизнеса по производству сыра
Для успеха в работе необходимо поставить правильные цели. Основной в этом бизнесе будет открытие производства сыра. Закупку сырья лучше всего производить у фермеров – качество высокое, стоимость доступная. Задача проекта – запуск линии по производству домашних сыров. Также начинающий предприниматель должен:
- Найти постоянных поставщиков продукции, необходимой для производства сыра;
- Найти клиентов, готовых приобретать готовую продукцию или наладить реализацию в магазины;
- Оформить все необходимые документы и получить свидетельства и лицензии.
Важно помнить, что производство сыра не требует больших вложений. Основные затраты будут связаны с приобретением оборудования, которое потребуется для начала работы
Закупка ингредиентов будет оптовой, следовательно, цены будут доступны для людей с небольшим стартовым капиталом – средняя стоимость литра молока у фермеров составляет 20 рублей. Если позволяют финансовые возможности, то бизнесмен может организовать небольшое хозяйство по разведению коров или коз.
Описание предоставляемой услуги – производство домашнего сыра, как бизнес предполагает выпуск нескольких сортов продукта, среди которых твердые и мягкие наименования. Также возможно изготовление плавленых сыров, в том числе, шоколадных и с добавлением других ингредиентов.
Где приобретать сырье
При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:
- Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
- Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
- Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.
Бизнес план сыра включает производство разных сортов
Сыроварение как бизнес
Сыр набирает все большую популярность в России, а его изготовление – еще и доходный бизнес, если конечно подойти к делу с умом. Готовый продукт собственного производства с фермерской оболочкой раскупается намного лучше обычного “магазинного”. Поэтому многие попробовав сделать сыр у себя дома задаются вопросом как выйти на новый уровень и начать на нем зарабатывать.
Где купить сыроварню под это дело? Подойдут ли российские аналоги зарубежных производителей? Если ответить коротко на второй вопрос, то отвечу однозначно – да подойдут. Сегодня в продаже сыроварня пастеризатор в России представлена в основном от отечественного производителя, но есть и хорошее итальянское оборудование, а также из Германии и Австрии.
К примеру, сыроварня Sfoqqia на 100-150 литров является неплохим вариантом, однако стоимость ее заставляется сильно призадуматься (цена колеблется от 12 до 15 тысяч евро). Если вас не смущает этот факт, и вы готовы потратить на нее такую сумму, которая может не вернуться в виде прибыли, то дерзайте.
Я все же рекомендую остановить свой выбор на отечественном агрегате. Выше в обзоре я затронул нескольких производителей. Сегодня большинство предприятий оборудованы так, что совместно с иностранным опытом и программным обеспечением, позволяют производить конструкции ничем не уступающие аналогам, привезенным из-за границы.
Перечень оборудования и инвентаря
Для небольшого производства требуется наличие следующего оборудования:
- Ванна для пастеризации – объём должен составлять не менее 100 литров. Ванна производит пастеризацию сырья с помощью нагрева воды через теплообменник и дальнейшей выдержкой сырья в паровом режиме. Стоимость ванны – 150 тысяч рублей.
- ИКПС-ванна – предназначена для пастеризации сырья и его дальнейшего сквашивания. Стоимость ИКПС-ванны объемом 200 литров – 100 тысяч рублей.
- Форма – оборудование с боковыми и нижними отверстиями предназначена для формирования сыра. Формы могут быть металлическими или пластиковыми различных объёмов, в зависимости от требований производства. Стоимость формы варьируется от 200 до 4000 рублей.
- Холодильная камера – стоимость одной камеры составит около 30 тысяч рублей.
- Производственный стол – примерная стоимость одного стола составляет около 20 тысяч рублей.
- Оборудование для прессования – стоимость пресса зависит от его технических характеристик и варьируется от 2 до 15 тысяч рублей.
- Сепаратор – предназначен для разделения сырья на обезжиренное молоко и сливки. Для изготовления сыра применяется обезжиренное молоко. Стоимость сепаратора составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
- Очистительные фильтры – выполняют функцию очистки сырья от бактерий и механических составляющих, благодаря чему повышается качество готовой продукции и его стоимость. Стоимость фильтра варьируется от 3 до 10 тысяч рублей.
- Пластинчатые охладители – выполняют функцию охлаждения молока. Стоимость охладителя – 150 тысяч рублей.
- Парафинер – предназначен для обработки поверхности готовой сырной продукции специальным раствором, содержащим парафин. Стоимость парафинера – 20 тысяч рублей.
Также потребуются большие шкафы для хранения посуды и другого инвентаря. Производство предполагает наличие моющих средств, защитных масок для лица и перчаток. Стоит отметить, что оборудование должно проходить очистку после каждой производимой порции сыра.