Технология производства макаронных изделий (стр. 1 из 4)

Ассортимент выпускаемой продукции

По форме изготавливаемых макарон различают:

• трубчатые;
• нитеобразные;
• лентообразные;
• фигурные.

Трубчатые макаронные изделия с толщиной стенок до 1,5 мм подразделяют на:

• соломку с диаметром до 4мм;
• особые (от 4,1 до 5,5 мм);
• обыкновенные (5,6 — 7 мм);
• любительские (более 7 мм);

Нитеобразные макароны или вермишель в зависимости от сечения бывают:

• длинные;
• короткорезанные.

К нитеобразным относится:

• паутинка (диаметр до 0,8 мм);
• обыкновенная вермишель (диаметром до 1,5 мм);
• любительская (диаметр до 3 мм).

Лентообразные макароны (лапша) с шириной не менее 3 мм и толщиной не более 2 мм бывают:

• гладкие или рифленые;
• с прямыми, волнообразными, пилообразными краями.

Форма и размер фигурных макарон могут быть любые. Единственным ограничением является их толщина в месте излома:

• у прессованных — не более 3 мм;
• у штампованных — не более 1,5 мм.

Что потребуется для реализации

Макароны – «фигурки» из подсушенного теста, в состав которого входит пшеничная мука и вода. Они могут быть сформированы в форме трубок, лент, ниточек и т.д. Не считая главного сырьевого материала, для улучшения вкусовых качеств применяются разнообразные добавки на основе куриных яиц и молока.

Для изготовления макарон понадобится особое оснащение. Можно купить как полуавтоматическую линию продуктивностью примерно 100 кг/час, так и автоматическую — с продуктивностью 200 кг/час.

Устройство включает:

• просеиватель муки;
• пресс и матрицы к нему;
• устройство для сушки.

Еще нужна упаковочная техника.

Помещение макаронного цеха обязано соответствовать санитарным и противопожарным нормам. Для экономии его можно арендовать на окраине города. При небольшой нагрузке для обслуживания линии потребуются два оператора.

Виды макарон

Исходя из цены макароны делятся на классы:

• эконом;
• средний;
• средний +;
• премиум.

Но последние тенденции развития отрасли таковы, что ценовая конкуренция уступает конкуренции неценовой, основанной на создании собственной фирменной марки.

Макароны – продукт, изготовленный из высушенного пресного теста, созданного из муки, чаще всего пшеничной, и воды. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на:

• трубчатые, к которым относятся спагетти, рожки, перья;
• нитеобразные, представителями является вермишель разных размеров, например, “паутинка” и “гнезда”;
• лентообразные, делящиеся, в свою очередь, на гладкие, рифленые, волнообразные;
• фигурные, которые представлены в огромном ассортименте: ракушки, бантики, гребешки, звездочки, буквы, спирали.

Советуем прочитать:

• производство муки как бизнес
• как открыть кафе-кондитерскую
• производство пельменей
• выпечка тортов на дому
• производство пончиков

Имеется классификация, основанная на длине:

• макароны длинные;
• лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими;
• рожки, перья, фигурная продукция – короткие.

По способу формовки бывают:

• макароны короткорезаные;
• макароны штампованые.

Отдельно стоит группа макаронных изделий быстрого приготовления, которые имеют особую технологию приготовления.

Требования к основным компонентам макарон: муке и воде – определенные:

• вода должна быть предназначена для питья, быть безопасной по составу;
• мука не зависимо от того, к твердым или мягким сортам она относится, должна иметь свойства: влажность не выше 15,5%, содержание клейковины не ниже 28%.

При помощи различных добавок можно создавать эксклюзивные варианты продукции. В качестве красителей использовать соки или пюре из овощей, добавлять витамины или натуральные яйца.

«Привозной муки у нас нет»

Одна трубочка макарон проходит путь длиной до 6 часов, чтобы превратиться из бесформенного куска теста в готовый товар. Начинается все в операторской, где специалисты запускают процесс в соответствии с той или иной рецептурой.— Всю муку производит наш мукомольный цех, привозной нет, — рассказывает ведущий инженер-технолог фабрики Екатерина Банюкевич. — В нем зерно очищается, увлажняется и только потом идет на размол. Частички одного зернышка проходят процесс несколько раз, потому что их необходимо «вымолоть» до конца.Там же мгновенно идет и разделение: мука к муке, крупные частички к частичкам, оболочки к оболочкам.

Технологическая линия производства макаронных изделийПосле помола мука из мукомольного цеха пневмотранспортной линией поступает на фабрику по производству макаронных изделий. Там она смешивается с водой и начинается замес теста. Одновременно с ним и идет процесс вакуумирования — удаления воздуха.Без него тесто будет прочнее и оставит тот самый красивый янтарный цвет при себе. Все эти процессы происходят в закрытом режиме: тесто «спрятано» в недрах технологической линии.«На свет» тесто выходит, чтобы попасть в почти 300-килограммовую матрицу — большой диск, в котором располагаются вставки-фильеры. От того, какой они формы, зависит и форма будущих макарон: рожки, перья, серпантин и другие виды.

Матрица для макарон— Тесто проходит через матрицу под определенным давлением, которое может составлять до 110 бар — это очень важный показатель, — обращает внимание Екатерина. — Если не будет хватать давления, то форма макаронных изделий будет неправильной

История и перспективы отрасли

История макаронной промышленности берёт своё начало ещё с 1200 года до нашей эры. Тогда индийцы из теста изготавливали тонкие полосочки, похожие на современные спагетти, которые впоследствии отваривались. И индийцы, и итальянцы несколькими веками позже называли новое изобретение «нитью».

В массовое производство макароны вышли в период морских путешествий. Сухое тесто, которое не портится и мало интересует грызунов, стало идеальным провиантом для многомесячных плаваний. Благодаря этим уникальным качествам макаронные изделия стали первыми продуктами питания, которые начали производиться промышленным способом в огромных масштабах.

В Россию макароны были привезены итальянцем, которого Пётр I нанял для строительства флотилии. Первая фабрика по изготовлению этих изделий открылась в конце XVIII века и с тех пор активно развивается. В начале XX века в России было официально зарегистрировано уже 39 макаронных предприятий. На момент начала XXI века макаронная промышленность входит в топ-3 самых доходных среди пищепрома.

Перспективы макаронной промышленности сложно переоценить. В аспектах доступности, быстроты в приготовлении, удобства и срока хранения нет ни одного другого продукта, кроме круп, который смог бы посоревноваться с макаронами. Количество производящих эти изделия компаний в РФ и во всём мире с каждым годом становится только больше.

Линии по производству макаронных изделий

Родиной макаронных изделий по праву называют Италию. В этой стране производство пасты является национальной традицией, а ассортимент изделий насчитывает более 500 наименований, которые отличаются внешним видом и вкусовыми качествами.

На отечественном рынке макаронные изделия с каждым годом приобретают все большую популярность благодаря шести основным критериям:

• доступная цена (если речь не идет об элитных сортах пасты);
• привлекательный внешний вид готового блюда;
• универсальный гарнир;
• сытная и калорийная продукция;
• легкость в приготовлении;
• широкий выбор.

Для каждого типа продукции существует сове оборудование, которое позволяет муку и воду превратить в оригинальные фигурные изделия.

Классификация линий оборудования по производству макаронных изделий

Вне зависимости от масштабов изготавливаемой продукции, линия по производству макаронных изделий представляет собой комплект оборудования, который предназначен для выполнения определенных технологических операций.

Комплекс оборудования делится на две категории:

• механизированная линия производства макаронных изделий. Она состоит из оборудования, которое имеет частичную автоматизацию или полностью контролируется персоналом. Работа на такой линии предполагает непосредственное участие сотрудников, начиная от контроля за количеством ингредиентов в тесте и заканчивая процессом формирования готовой продукции. Преимущество такой линии заключается в невысокой стоимости оборудования, а недостаток в малой производительности и риске «человеческого фактора» (несоблюдение рецептуры, отсутствие контроля над определенными стадиями процесса). Такой комплекс оборудования прекрасно подойдет для небольшого производственного цеха или частного учреждения общественного питания (ресторан или кафе итальянской кухни);
• автоматическая линия производства макаронных изделий. Это промышленный комплекс, который объединил необходимое оборудование, участвующее на всех этапах производства макаронных изделий. Линия работает по заранее заданной программе, что гарантирует непрерывное функционирование производственного предприятия. Преимущества очевидны – высокая производительность, точность процессов, минимальный расход сырья и упаковочного материала. Недостатка только два – оборудование занимает много места и его стоимость довольно существенная. Автоматическими линиями оснащены ведущие предприятия нашей страны и всего мира.

Процессы на линиях по производству макаронных изделий и перечень оборудования

Технологическая линия производства макаронных изделий включает в себя следующее оборудование:

• автомат для просеивания и очистки муки;
• тестомес;
• пресс для изготовления теста;
• устройство раскатывания теста (для лапши и плоских макаронных изделий) или шнековый пресс для изготовления фигурных макарон;
• сушильные машины;
• упаковочная линия.

Состав оборудования может меняться в зависимости от конкретных потребностей компании и мощностей предприятия.

Мясная промышленность

Отрасль, использующая в качестве сырья мясо крупного рогатого скота, свиней, птицы, кроликов и др. Начальным процессом переработки является забой животных, затем происходит обвалка мяса, т. е. отделение его от костей.

Часть продукции предназначена для непосредственного употребления в пищу, а другая отправляется на производство колбас, копченостей, консервов, кормов для животных, медикаментов (инсулин, гепарин), изделий из пуха и пера, клея, желатина.

Большую часть производимого в мире мяса составляет свинина (39,1%), затем идет птица (29,3%). На долю говядины приходится 25%, а баранины – 4,8%.

В РФ эта структура отличается. Здесь первенство принадлежит мясу птицы (39%), на втором месте – свинина (33%), затем идет говядина (23%).

Несмотря на высокий спрос на говядину в России, ее производство остается на низком уровне вследствие резкого уменьшения поголовья крупного рогатого скота в 90-е годы прошлого века. Объем продукции мясоперерабатывающих предприятий с каждым годом увеличивается. Доля мяса, поставляемого отечественными животно- и птицеводческими хозяйствами, непрерывно растет, однако приходится импортировать до 17% продукции (преимущественно говядины).

Если принимать во внимание использование энергии, пестицидов, кормов, почвы и невозобновляемых ресурсов, то самым эффективным является производство мяса птицы, а самым экономически невыгодным – говядины. Крупнейшие мясоперерабатывающие предприятия РФ:

Крупнейшие мясоперерабатывающие предприятия РФ:

1. ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская обл.).
2. АО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод».
3. ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат».
4. ООО «Курский мясоперерабатывающий завод».
5. ООО Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшевский» (Мордовия).
6. ООО «Птицекомбинат» (Ставропольский край).

Технология производства

Рассмотрим подробно технологию производства макаронных изделий по всем пунктам.

Ассортимент выпускаемой продукции

В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).

К трубчатым относят (рис. 1): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки – изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.

Рисунок 1: а – макароны, б – рожки, в – перья

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рисунок 2: Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 3: Лентообразные. а – длинные, б – короткорезанные

Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных — 1,5 мм.

Рисунок 4: Фигурные изделия – а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Основные стадии производства

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

• Подготовка сырья. Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
• Приготовление макаронного теста. Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
• Прессование теста и формование. Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
• Разделка сырых изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
• Сушка. Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
• Охлаждение высушенных изделий. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
• Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.