Производство творога

Приготовление кальцинированного творога. Технология производства творога

Изготовленный таким способом продукт будет иметь низкий уровень кислотности, поэтому он идеально подойдет для диетического и детского питания. Основной особенностью приготовления творога заключается в добавлении молочнокислого кальция (разбавленного с водой) на стадии кипения молока при постоянном помешивании (3 чайные ложки на 2 литра молока). Порошок можно приобрести в аптеках. Выход готового продукта составит 300-400 грамм. Далее технология подобна вышеописанным способам.

Готовый к употреблению творог хранят в холодильнике в стеклянной или эмалированной посуде, предварительно положив в нее пару кусочков сахара. Домашний творог можно хранить в морозильной камере в течение одного месяца, но при этом его вкусовые качества немного изменяются. Категорически не рекомендуется хранить продукт в полиэтиленовых пакетах. Если творог внезапно стал кислым, то его необходимо смешать его со свежим молоком в равных пропорциях и оставить на 60-90 минут. После этого творог кладут в марлю (х/б мешочек) и поставить под пресс.

Это интересно:

• Промышленное производство творога
• Каким бывает творог: классификация
• Описание процесса по изготовлению сырков из творога
• Спрос на творожные продукты и другие потребительские показатели

Польза употребления творога

Важно, чтобы в твороге сохранялось как можно большее количество питательных веществ. Высококачественный творожный продукт содержит следующие витамины и микроэлементы: A, E, C, B1, B2, B12, калий, магний, кальций, натрий, фосфор, железо, медь, фтор, цинк

Помимо этого, в твороге присутствует молочный белок казеин, выполняющий функцию образования и восстановления мышечной ткани человека.

Творог с разным процентом жирности пригоден к употреблению различными категориями людей. Например, людям, соблюдающим диету, рекомендуют употреблять обезжиренный творог из коровьего молока. Творог из козьего молока в данном случае противопоказан, так как он более калориен. Употребление творога утром прекрасно утоляет чувство голода, а вечером помогает ускорить метаболизм. Детям можно начинать давать творог с 9 месяцев, при этом жирность продукта может варьироваться от 3,8 до 10%. Творог рекомендуется к употреблению людям, страдающими туберкулёзом легких и костей, заболеваниями желудка, почек или печени.

Творог помогает снять стресс, улучшить состояние нервной системы и работу мозга. Помимо этого, данный продукт предотвращает возникновение гипертонии, защищает костную ткань от переломов, не позволяет образоваться кариесу, артриту и остеопорозу. Соответственно, творог могут употреблять абсолютно все те, кто не страдает индивидуальной непереносимостью компонентов, содержащихся в творожном изделии.

Для всех возрастов

Актуальность разработки новейших технологий производства детского творога обусловлена агрессивными условиями жизни человека. Экология постоянно ухудшается, поэтому каждый из нас сталкивается с опасными микроэлементами, и особенно велик вред детским организмам. Многие испытывают нехватку полезных соединений, и восполнить дефицит можно с продуктами питания. Дети нуждаются в довольно большом количестве кальция для нормального развития. Чтобы обогатить рацион, необходимо питаться молоком и изготовленными из него продуктами, включая творог. Современные предприятия производят подходящий для детей творог раздельным методом или способом кислотного сычужного ферментирования. Оба вариант непросты технически. Технологический цикл длителен, высока опасность повторного обсеменения микроорганизмами, вредными для человека.

Особенность детского творога, производимого в настоящее время — сравнительно высокий уровень кислотности. Не всегда организм ребенка располагает ресурсами для компенсирования этого качества. Термокальциевый — появившийся сравнительно недавно метод изготовления низкокислого продукта. Процесс производства требует непродолжительного времени. Технология создана на базе исследований профессора Дьяченко.

В производстве творога используется первичный материал, а именно коровье молоко не ниже 2 сорта и с кислотностью не выше 22%. Также используется продукт переработки, а именно молоко обезжиренное, которое, получается, посредством сепарирования молока. Еще используют специальный продукт: закваску для творога на культурных, чистых кисломолочных стрептококках, хлористый кальций или хлористый кальций 2-водный. Как вспомогательный продукт применяется питьевая вода. Линия производства творога генерирует технологический процесс кисломолочным методом.

Технология производства творога. Особенности технологии

Технология производства творога состоит из нескольких этапов. Общих, для любого типа и метода его получения. То есть как на дому, так и на автоматизированной линии.

Подготовка сырья

Молоко на пункте приёма проходит сортировку по жирности. Там же оно пропускается через мелкий фильтр для очистки от элементов соломенной подстилки в коровниках и другого мелкого мусора.

Охлаждение молока

Далее молоко охлаждается до температуры, необходимой для начала производства. Это делается после его разлива в технологические емкости.

Закваска

В доведённое до нужной температуры молоко добавляется закваска. Тип добавки зависит от того, какой сорт творога ожидается на выходе.

Самопрессование. Технология производства творога

Самопрессование – это процесс, при котором отделяется творог от сыворотки. Визуально видно, как сыворотка всплывает в верхнюю часть емкости, а сгусток оседает на дне.

Фасовка творога

Продукт транспортируется по линии производства творога на ленточном транспортере. Далее, творог подается в фасовочный автомат.

Упаковка продукта осуществляется в брикетах, которые при помощи вакуума продлевают срок хранения готового творога, они также являются экологически безопасными.

Оборудование. Технология производства творога

В качестве основных линий производства творога приобретают оборудование российского производителя с возможностью выхода продукции 105 кг за час.

Технологическая линия производства творога состоит из следующих станков:

1. Творогоизготовитель (ванна).
2. Пресс (тележка).
3. Охладитель творога.
4. Ванна пастеризационная.
5. Насос, трубопровод иные дополнительные элементы.

Линия производства творога, цена которой составляет 1 215 000 рублей, предусматривает выход разных видов творога, в частности, глазированного сырка. Кроме основной комплектации, есть необходимость в приобретении дополнительного оборудования, а именно:

• фасовочный аппарат – 860 000 рублей;
• холодильная камера с моноблоком – 140 000 рублей.

Установка и начало пуско-наладочной работы производитель осуществляет бесплатно. Таким образом, расход на покупку промышленного оборудования будет составлять 2 215 000 рублей. Если данная сумма отсутствует, чтобы оснастить цех по изготовлению творога, необходимо взять кредит в одном из финансовых учреждений или заинтересовать инвесторов.

Производительность технологической линии производства творога являет собой 55 кг за час. Если рабочий день будет стандартным (8 часов) тогда месячный выпуск готового продукта составит 9 680 кг за месяц. (Часы*кг*рабочие дни = 8*55*22).

При данных запланированных объемах необходимо наличие исходного сырья на сумму 720 275 рублей:

молоко: 55 000 литров*13 рублей – 715 000 рублей;

сычужная закваска для творога: 55 штук по 65 рублей = 3 575 рублей;

хлорид кальция: 1 700 рублей.

С помощью использования современной технологической линии, можно достичь высокого уровня автоматизации промышленного процесса. Это означает существенное уменьшение уровня трудоемкости. Можно снизить первоначальную стоимость продукта это благоприятно влияет на финансовый результат деятельности цеха. Для обслуживания линии необходимо всего 3 человека:

• двое рабочих – по 14 000 рублей;
• один технолог – 18 000 рублей.

Необходимо создать вспомогательные штатные единицы, должностные обязанности которых заключаются в определении пробы поставляемого материала и изготовленной завершенной продукции:

лаборант – 17 000 рублей.

В обязанности лаборанта должен входить контроль соблюдения санитарно-эпидемических норм производственного периода.

Рентабельность. Технология производства творога

Исходя из того, что для изготовления одного килограмма творога нужно около трех литров молока, небольшое подсобное хозяйство с двумя коровами, дающими до десяти литров молока в день, может производить в среднем по шесть килограмм творога ежедневно. Средняя стоимость одного килограмма среднежирного домашнего творога на рынке – 250 рублей. Маложирный творог стоит порядка 300 рублей за килограмм. Чистая прибыль в месяц, таким образом, составит около 45-50 тысяч рублей. Дополнительную прибыль можно получить, продавая побочные продукты производства – сыворотку и, если при обработке молока использовался сепаратор, сливки.

Никаких особых сложностей в производстве творога в домашних условиях нет, а прибыль оно может приносить значительную, отнимая при этом совсем немного времени. Это идеальный вариант для получения дополнительного дохода с личного подсобного хозяйства.

Актуальность соблюдения технологии приготовления творога на производстве обусловлена необходимостью и важностью этого продукта питания для человека. Творогом называют такой традиционный продукт, процесс изготовления которого позволяет сохранить максимальную насыщенность белками

Это кисломолочная продукция, которой присущи диетические свойства, лечебные качества и повышенная пищевая ценность. Большая часть современных лечебных меню, разработанных специалистами, включает творог в качестве одного из базовых элементов питания

Впрочем, как обращают внимание диетологи, даже полностью здоровым людям не стоит пренебрегать этим продуктом — он важен и полезен для всех

Выбор ингредиентов для изготовления рассыпчатого сыра

Основным ингредиентом домашнего творожного производства считается молоко. Некоторые рецепты приготовления рассыпчатого сыра требует добавления дополнительных составляющих – сметаны или кефира. Следует помнить, что все продукты, входящие в состав творога, должны быть натуральными: магазинное пастеризованное молоко в данном случае не подходит. Особых требований к оборудованию помещения для производства творога нет. Главное, чтобы кухня была просторной, чистой, имела достаточно пространства и рабочих поверхностей столов и плиты для совершения различных технологических операций.

Двум наемным работникам (поварам) необходимо приобрести санитарную книжку и пройти медицинский осмотр. Если ИП желает изготавливать не только обыкновенный, но и обезжиренный творог также, ему следует приобрести специальный фильтровальный аппарат – сепаратор молока. Принципом действия устройства названо разделение молока на обезжиренную эмульсию и сливки. Сепаратор производственный разделяет сквашенное молоко на творог и сыворотку, но такой аппарат в домашних условиях непригоден.

Технология производства творога. Как делают зернёный творог на производстве?

Такой тип творога не нуждается в термической обработке, но содержит соль. При этом никакие стабилизаторы и загустители в творог не добавляются. Для приготовления зернёного творога, выполняются следующие этапы:

1. Сырьё подготавливается так же, как и в классическом (кислотном) методе. При необходимости молоко можно сепарировать.
2. В молочную смесь добавляется закваска. Время заквашивания составляет от 5,5 до 8,5 часов.
3. Готовое творожное изделие оставляется под прессом на 8-9 часов до полного удаления сыворотки.
4. Творог нарезается на бруски нужного размера.
5. Готовые творожные изделия фасуют в мелкую и крупную тару, маркируют и отправляют на хранение в холодильник.

Для фасовки необходимо использовать чистые, пропаренные кадки из дерева, алюминия, стали; лужёные фляги с широкой горловиной; картонные ящики с пергаментными или полиэтиленовыми вкладышами. Для тары маленького размера творог нарезают на бруски весом по 0,25; 0,5 и 1 кг. Куски творога заворачивают в пергамент, целлофан, либо кладут в картонные коробки, пакеты или стаканы из любого полимерного материала. Общий вес упакованных ящиков с творогом не должен превышать 20 кг.

Как определить степень готовности сгустка?

Готовность творожного сгустка определяется при помощи шпателя, конец которого помещают в сгусток под наклоном и аккуратно приподнимают. Сгусток считается не готовым, когда сыворотка имеет мутный цвет, а излом выглядит дряблым и жидковатым. Если же излом выглядит ровным, его края блестят, а сыворотка имеет прозрачный, либо светло-зелёный цвет, тогда сгусток готов. Кислотность  сгустка для творога жирностью 6-23% составляет 58-60 °Т, а для жирностью 1-5% ─ 75-80 °Т. Процесс закваски длится от 6 до 8 часов. Повышение температуры до 36-37 ᵒС позволяет сократить этот процесс на 1-2 часа.

Помимо самого творога, в сгустке также содержится около 70% влажного белка, образующегося от сыворотки. Для того  чтобы его удалить, необходимо разрезать творог на куски ножом из проволоки и оставить их на 30 минут. За это время оставшаяся сыворотка сольётся.

Способы производства творога. Технология производства творога

От выбора способа производства зависит необходимое оборудование, трудозатраты и время на выработку окончательного продукта. Соответственно и цена производства отличается от его типа. Поэтому перед планированием производственной линии необходимо ознакомиться с основными методами превращения молока в творог.

Традиционный кислотный

Данный способ получения конечного продукта предполагает использование ручного труда, при этом на весь процесс уходит не менее 12 часов. Продукт в итоге получается диетический, так как весь жир отфильтровывается в процессе производства.

На первом этапе очищается сырьё, то есть молоко. Оно отбирается по жирности, пропускается через фильтр, который очищает его от мелкого мусора, а затем сепарируется.

После выравнивания жирности молока и его очищения, оно пастеризуется, то есть нагревается до 78оС и держится при такой температуре полчаса. На остывание уходит ещё какое-то время — молоко должно достичь температуры 28оС или менее. Это происходит в специальных ваннах.

Сквашивание молока производится в этих же емкостях путём добавления сычужного фермента и хлористого кальция. Через определённое время творог разщепляется на белковые сгустки и сыворотку. Отстой и фильтрация очищают сгусток от сыворотки. Её просто сливают из ёмкости, а сам готовый продукт очищают от остатков жидкости прессованием. То есть сваливают сгусток в марлю и отжимают его.

Недостаток такого процесса производства заключается в большом количестве ручного труда, а также риска попадания кишечной палочки и других вредных веществ. Чаще всего данный способ получения творога используется в малых производствах на дому.

Кислотно сычужный

Кислотно-сычужный метод приготовления творога отличается от традиционного только типом закваски. Она состоит из сычужного фермента и молочной кислоты. В лабораториях она называется молочнокислый стрептококк.

Данный тип закваски позволяет производить творог высокой и средней жирности. Все остальные процессы по фильтрации молока, отжиму сгустка неотличимы от традиционного метода. Также предполагается ручной труд и длительное время на образование и отстой сгустков в молоке.

Другие варианты

Существует ряд автоматизированных способов изготовления творога. Разработаны они специально для линий производства в промышленных масштабах.

Раздельный

Раздельный метод производства максимально автоматизирован. Технология разработана в начале 60-х годов прошлого века. Она предполагает использование автоматизированной техники при пастеризации молока и смешивании закваски. Полученный сгусток творога пастеризуется прямо на линии для уничтожения вредных микроорганизмов. Сыворотка также отделяется в автоматических сепараторах.

Основное отличие данного метода от остальных — на таком производстве можно получать творог любой жирности, так как готовый продукт на выходе смешивается с жирными сливками. Это позволяет регулировать процент жирности в твороге по специальным таблицам.

Термостатный

Термостатный метод приготовления имеет более низкую себестоимость производства, так как творог формируется сразу в упаковке, в которой потом и попадает к потребителю. Другими словами, сырьё сразу разливают в упаковку и уже в ней оно получает закваску, проходит ферментацию, пастеризацию и созревание. Такой творог считается более вкусным и содержащим наибольшее количество лакто бактерий. Таким же образом производится и йогурт. Естественно, что такой метод приготовления творога должен быть полностью автоматизированным.

Зерненый

Зернёный или зернистый творог не имеет в своём составе элементов, удерживающих его форму. Именно поэтому он как бы разваливается на маленькие сгустки. Для получения данного типа творога в его состав добавляется не только фермент и закваска, но и поваренная соль. Конечный продукт получается не жирным, но с оригинальной структурой. Наличие соли в его составе позволяет не проходить ему термическую обработку. Всё это делается для сохранения наибольшего количества полезных элементов в продукте, которые могли бы погибнуть при нагревании. Данный вид творога также производится на автоматической линии.

Документальное оформление творожного бизнеса. Технология производства творога

Разрешение на ведение бизнеса по производству творога выдаётся органами исполнительной власти (горгосадминистацией, райгосадминистрацией). Необходимы следующие шаги по оформлению бизнеса:

1. Выбор формы организации производства: ООО, ИП. Если масштабы планируемого производства не крупные, то есть смысл выбрать ИП. Зарегистрировать его намного дешевле и проще.
2. Выбор кода ОКВЭД – 15.51.14 «Производство творога и сыро-творожных изделий».
3. Подбор помещения.
4. Получение разрешительных документов от СЭС и пожарной инспекции. В данные органы предоставить следующие документы:

• о государственной регистрации (копия);
• об аренде помещения (площади);
• перечень оборудования, список работников;
• свидетельство налогоплательщика (копия);
• производственную технологическую карту;
• паспорт на вентиляционную систему;
• договор о дезинфекции.

Право на производственную деятельность подтверждается лицензией. Для её приобретения следует подготовить документы для Госпищеппрома:

• заявление;
• копии запрашиваемых учредительных документов;
• квитанция об уплаченной госпошлине.
• После изучения производственных цехов выдаётся разрешение на производственную деятельность на срок от 5 лет.
• Сертификация продукции. Она осуществляется после выхода испытательной партии. Данным документом подтверждается безопасность и качество.

Необходимые документы для сертификации:

• заявление;
• документация учредительная;
•  контракт;
• образцы этикеток;
• ветеринарный сертификат;
• регистрационное свидетельство.

Помощь в вопросах сертификации может оказать специализированная фирма-посредник.

Продукция должна отвечать ГОСТам. Все производители творожных изделий в своей работе должны руководствоваться принятым «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

СЭС, пожарная инспекция, другие органы контролируют, в том числе:

• санитарно-гигиенический режим;
• техническое обслуживание оборудования, инвентаря;
• медицинские осмотры сотрудников.

Производственный контроль обеспечивает наблюдение за показателями качества продукции, её безопасности.

Лицензирование

Необходимо получить лицензию, которая дает право осуществлять производственную деятельность.

Для этого в лицензирующий орган (Госпищепром) следует подать определенный пакет документов состоящий из заявления установленного образца, копий учредительных документов и квитанции об уплате госпошлины. После обследования будущего производственного цеха выдается разрешение в виде акта, срок действия которого составляет не менее 5 лет.

Сертификация

После запуска мини-завода и изготовления первой партии творога, нужно будет в обязательном порядке сертифицировать продукцию.

Документ будет подтверждать надлежащее качество и безопасность продукции. Также необходимо быть готовым к систематическим визитам представителей санэпидемстанции, которые очень часто исследуют образцы бактериологических смывов оборудования и стен. Поэтому следует иметь в наличии справки о состоянии коров, от которых поступает молоко.

Стандарты

Творог должен отвечать установленным стандартам, а именно:

• ГОСТ Р 52096-2003 – творог;
• ГОСТ Р 52096-2003 – срок годности творога .

Должный контроль качества поставляемого сырья желательно осуществлять в собственной производственной лаборатории, в которой имеются современные приборы контроля.

Затраты на ее содержание с лихвой окупятся в недалеком будущем, поскольку качественное сырье способствует облегчению технологического процесса и гарантирует высокие потребительские свойства готового продукта. В связи с этим, разработка и утверждение собственных технических условий будет особенно эффективно для выпуска продукции, которая будет пользоваться спросом у потребителей.

Организация технологического процесса. Технология производства творога

Творожный сгусток из творогоизготовителя объемным насосом подается в установку прессования и при помощи дозатора за несколько циклов распределяется по фильтровальным элементам (мешкам).

Количество циклов задается программой исходя из качества и объема творожного сгустка.

После заполнения фильтровальных элементов всем объемом происходит самопрессование творожного сгустка с самопроизвольным отделением сыворотки.

Дальнейшее доведение влажности продукта до требуемых показателей производится путем цикличного прессования с заданным программой временем выдержки.

Охлаждение осуществляется одновременно с процессами самопрессования и прессования.

После определения готовности творога фильтровальные элементы с готовым продуктом автоматически сбрасываются.

Оператор, обслуживающий установку прессования, перегружает готовый продукт из фильтровальных элементов в полимерные ящики с полиэтиленовым вкладышем, расположенные на европаллете.  Заполненные ящики с помощью гидравлической тележки перемещаются в камеру хранения или на фасовку.

Санитарная обработка оборудования осуществляется путем последовательной механизированной подачи моющих растворов по контурам: творогоизготовитель, установка УТС, технологические трубопроводы. Санитарная обработка производится в соответствии с инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.

Пример финансового плана

Организация производства творога требует больших стартовых вложений, но сам бизнес рентабелен и быстро окупаем. Поэтому имеет смысл вложить деньги, чтобы в дальнейшем обеспечить себе хороший стабильный доход при незначительных ежемесячных расходах.

Стартовый капитал

Основная сумма первоначальных инвестиций потребуется на закупку оборудования. Стоимость основного комплекта необходимых машин и аппаратов отражена ниже в таблице.

Резервуары	2	110000	220000
Пастеризатор	1	220000	220000
Сепаратор	1	235000	235000
Ванны	2	195000	390000
Проволочные ножи	2	5000	10000
Пресс-тележка	2	135000	270000
Охладитель	1	210000	210000
Фасовочная машина	1	220000	220000
Холодильная камера с моноблоком	1	13500	135000
Дополнительные инструменты		90000	90000

Всего на закупку указанного перечня оборудования для производства творога потребуется 2000000 рублей. Если приобретать устройства отечественного производства, то обычно производитель бесплатно выполняет монтаж и пуско-наладочные работы.

Производительность технологической линии в среднем составляет 50 кг/час или 8800 кг в месяц (при работе в одну смену с двумя выходными в неделю). Чтобы выпускать такой объем творога, потребуется соответствующее количество сырья:

• молоко – 50000 литров по 14 рублей за 1 литр – 700000 рублей;
• закваска – 50 упаковок по 100 рублей – 5000 рублей;
• другие компоненты (при необходимости) ‒ 5000 рублей.

С учетом остальных затрат итоговая сумма стартовых вложений будет состоять из следующих статей (в рублях):

• ремонт помещения – 80000;
• регистрация ООО – 4000 + уставный капитал;
• покупка оборудования – 2000000;
• закупка сырья – 710000;
• приобретение упаковки – 30000;
• рекламная кампания – 30000;
• непредвиденные расходы – 50000.

Суммарно для открытия собственного цеха по производству творога потребуется около 2900000 рублей.

Ежемесячные расходы

Каждый месяц надо будет тратить деньги на закупку сырья и оплату труда работников. Для обслуживания оборудования потребуется следующий штат:

Технолог	1	30000	30000
Мастер в цех	2	25000	50000
Лаборант	1	20000	20000
Менеджер по поставкам и сбыту	1	20000	20000
Подсобный рабочий	1	15000	15000
Уборщица	1	15000	15000

Всего месячный фонд оплаты труда будет составлять 150000 рублей.

Таким образом, на поддержание производства и ведение деятельности потребуется ежемесячно расходовать такие суммы (в рублях):

• аренда помещения – 50000;
• закупка сырья – 710000;
• приобретение упаковки – 30000;
• транспортные затраты – 20000;
• оплата коммунальных услуг – 10000;
• ФОТ – 150000;
• поддержание рекламы – 5000;
• непредвиденные траты – 25000.

В целом ежемесячные расходы составят 1000000 рублей, из которых две трети будет уходить на восполнение запасов сырья.

Доходы

Выручку от реализации производимого творога подсчитать довольно сложно, поскольку на ее размер влияет выбранная технология, мощность оборудования, стоимость сырья и готовой продукции, а также еще много субъективных и объективных факторов. Но если рассчитать доход с учетом указанной выше производительности (8800 кг творога в месяц), то при средней цене в 200 рублей за 1 кг, месячная выручка составит 1760000 рублей.

Вычтя из указанной суммы ежемесячные расходы, получится 760000 рублей чистой прибыли в месяц. Таким образом, стартовые инвестиции должны окупиться примерно за 3–4 месяца. Однако следует учитывать, что на расчетную производительность предприятию удастся выйти не сразу. Да и начинать вырабатывать почти 9 тонн творога с первых месяцев будет нецелесообразно, поскольку найти покупателей на такое количество продукции новому цеху сразу не получится. Поэтому необходимо рассчитывать на то, что мощность будет расти постепенно, а срок окупаемости продлится примерно до 6–8 месяцев. Но даже такие показатели демонстрируют высокую рентабельность и прибыльность данного бизнеса.