Ресторан в москве: молекулярная кухня. знаменитые рестораны молекулярной кухни — отзывы

Гастрономические рестораны Москвы

Молекулярная кухня в Москве представлена несколькими знаменитыми ресторанами, известными по всему миру. К примеру, заведение «Анатолий Комм», специализирующееся на обезжиренной пище, посещает множество иностранных гостей, включая настоящих гурманов.

Ресторан Chateau de Fleurs известен неповторимой авторской кухней, а также великолепным дизайном. В переводе с французского название означает «Замок цветов», и это имя просто идеально подходит оформлению заведения. Здесь вы сможете попробовать самые знаменитые блюда итальянской и французской кухни: ризотто, пасту или домашнее мороженое. Поклонники морепродуктов по достоинству оценят мидии, запечённые с соусом из разных сортов сыра, а также тигровые и королевские креветки, покрытые карамелью. Сторонникам мясной диеты шеф-повара предоставят эксклюзивные блюда, такие как стейк из вагю — японского быка, или же вкуснейшее рагу из нежного мяса кролика.

Что касается дизайна, ресторан разделён на 4 зоны: женская, мужская, сад и столовая, причём каждая из них имеет своё уникальное и изысканное оформление. Какой бы вкусной ни была зарубежная молекулярная кухня, рестораны в Москве могут гордиться «Замком цветов»!

Гастрономические рестораны Москвы

История молекулярной кулинарии

Этот кулинарный феномен появился в далёком 1969 году в Венгрии. Один учёный с весьма оригинальными идеями написал доклад под интригующим названием «Физик на кухне» и отправил на суд учёным из Великобритании. В то время его идеи не обрели популярности, однако вскоре о его работе заговорили как о настоящем открытии.

Молекулярную кулинарию стали воспринимать серьёзно лишь в 90-х годах. Первыми новую тенденцию подхватили падкие на моду французы и, будучи ещё и настоящими гурманами, довели технологию почти до совершенства!

С тех пор во всех странах мира стали появляться молекулярные рестораны, где повара — настоящие алхимики, орудующие в химических лабораториях. Если вы когда-либо видели, как создаётся молекулярный шедевр, вы настоящий счастливчик, ведь специалисты тщательно хранят тайны, которыми полна молекулярная кухня. Фото блюд, разумеется, можно найти легко, однако процесс приготовления остаётся тайной для большинства людей.

История молекулярной кулинарии

Что такое молекулярная кухня?

Это изобретение поистине потрясает воображение. При помощи некоторых ухищрений молекулярные повара оставляют лишь необходимый вкус, убирая неудобоваримые элементы и лишние привкусы. Блюдо может казаться ледяным на ощупь, но попробовав его, вы почувствуете обжигающее тепло. С виду вам может показаться, что вы едите обычную пиццу, однако на вкус она окажется сладким тортом…

Молекулярная кухня полна неожиданностей как для глаз, так и для желудка. Каждое блюдо является истинным шедевром, шокирующим и непредсказуемым! Попробуйте — и вам обязательно понравится волшебная молекулярная кухня! Рестораны в Москве являются одними из лучших в мире в этой области.

Столичные «Варвары»

Такая кулинария высокого класса не могла миновать столицу нашей родины. Лучшим считается ресторан «Варвары» (Москва). Молекулярная кухня здесь стала идеей Анатолия Комма, который сделал ставку на максимально обезжиренную пищу с насыщенным вкусом и ароматом. Есть известный ресторан молекулярной кухни в СПб, где научный подход в еде восхваляют в заведении Grand Cru. Сюда пришло коронное блюдо американской молекулярной кухни – желе из можжевеловых ягод

Говоря о Санкт-Петербурге, нельзя обойти вниманием бутик-ресторан «Гуашь», где виртуозно готовит Ронен Доврат Блоч. Поклонники его мастерства по достоинству оценивают сочетание огуречного желе с карамелью из баклажана, а тар-тар вкушают с желе из чёрной икры

«BAR-STREET»

Бар, где есть все, что душа пожелает, но особое внимание привлекают молекулярные коктейли. Молекулярные коктейли отличаются от обычных тем, что при их приготовлении применяются нестандартные приемы использования свойств компонентов, получая при этом принципиально новые качества: вкус, консистенция и прочие

Искусные бармены превращают традиционные коктейли в феерию запаха, вкуса и необычных ощущений. Воздействуя на молекулярную структуру напитка путем особого смешивания ингредиентов, мастера получают уникальный результат. Здесь вы можете увидеть коктейли в виде желе, пены, геля, у которых будет оригинальных вкус и запах. Например, молекулярный микс может быть даже со вкусом табака.

Адрес: Москва, ул. Космонавта Волкова, д.25, корп.2
Метро: Сокол

Ресторан “Bar-Street” Москва. Молекулярная кухня

Молекулярная гастрономия

Как производится это чудо? Здесь нет места химической обработке и консервации, применяются исключительно свежие продукты и вещества. Но искусство поваров неоспоримо. К примеру, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки. Его использование позволяет превратить мясо в полужидкую массу, сохраняя его вкус и аромат. Предложит вам подобное ещё какой-нибудь ресторан в Москве? Молекулярная кухня одобряет все виды термической обработки и их комбинации. Посетителям кажется, что повара – это настоящие волшебники, которые могут создавать блюда с ледяной корочкой наверху и обжигающие изнутри. А как простому обывателю сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и пельмени, напоминающие хрустальные шарики? Такая еда взрывается во рту, тает, меняет вкус и консистенцию. Такое представление даст не каждый ресторан в Москве.

Что такое молекулярная кухня?

Single

Арбатский пер., 2/6

Пить здесь принято бокалами. А чтобы сделать этот процесс максимально приятным и беспроблемным, можно наливать себе вино самостоятельно через систему «эноматик». Достаточно пополнить баланс карты (ее вам выдадут предупредительные официанты) — сможете нацедить себе 100 или 150 мл. Цены за бокал гуманные — от 175 до 550 руб. Можно, конечно, брать бутылки на компанию или даже целиком винные сеты («к мясу», «для неофитов», «для бодрой вечеринки с друзьями»). Есть также неплохая коктейльная карта.

«Стейк мясника» с кукурузой, соусом хойсин и жареным луком

Меню в стиле comfort food разработано учеником Адриана Кетгласа Никитой Ножкиным, который работал в питерском Grand Cru и возглавлял кухню московского Simple Wine & Bar. Влияние мэтра Кетгласа ощутимо: северного палтуса шеф подает с муссом из карри и кокоса, командорского кальмара — с индийским рисом и пряным йогуртом, а филе миньон — с копченной на опилках свеклой (этот тандем напомнит об уютных посиделках у костра). Формула каждого блюда проста: не более четырех ингредиентов, качественные сезонные продукты и авторский почерк. Все, как любит сам Адриан Кетглас.

Lotus Room

Малая Бронная ул., 21/13

Неутомимый дуэт рестораторов Аркадия Новикова (Novikov Group) и Антона Пинского (холдинг Pinskiy&Co) вместе с шеф-поваром Гленом Баллисом открыли в Москве новое заведение — Lotus Room. Проект получился достаточно неожиданным: стоит переступить порог, и ты оказываешься в знакомой по восточным видеобоевикам атмосфере азиатских курилен 1930-х годов. За стильную обшарпанность интерьера и антикварные артефакты отвечал художник Антон Гречко, и ему блестяще удалось справиться с задачей. Но главное здесь, конечно, это не интерьер, а то самое паназиатское меню от Глена Баллиса, в котором сплелась в единое пестрое гастрономическое полотно палитра вкусов региона — от Японии и Китая до Вьетнама и Индии. Бренд-шеф проекта Глен традиционно сделал ставку на качественный продукт и простые яркие вкусы и не прогадал. В реализации этих идей ему помогал Андрей Каплунов (ранее «Недальний Восток», Cutfish, Magura Asian Kitchen Bar).

В верхней части достаточно обширного меню расположились суши, сашими, спайси хэнд-роллы и поке

В разделе «Закуски» обязательно обратите внимание на тартар из лосося с хрустящими листами шисо (490 руб.) и горячие лепешки роти с авокадо, гуакамоле и васаби (490 руб.). Разумеется, хватает здесь и димсамов (это же паназиатская кухня), их шесть разновидностей: с цыпленком, креветками, бараниной, телятиной, крабом, рыбой

К начинке вопросов нет — все на высоте. А вот тесто немного напоминает пельменное и слегка толстовато.

Must try — помидоры с пюре из зелени (420 руб.). Самые вкусные блюда обычно самые простые по рецептуре. Вот и это пюре делается из пробитой в блендере смеси трав (петрушка, кинза, укроп), в которую добавили немного рисового уксуса и оливкового масла. Все просто, но невозможно остановиться, пока не доешь до конца. Особенно если делать это с лепешками роти. Хочется чего-то более плотного? Закажите отличный говяжий рамен (750 руб.) или том-ям с морепродуктами (890 руб.). Вкус том-яма отличается от классической версии, но это не умаляет его достоинств — интересное блюдо. На горячее смело берите лосося терияки с жареным рисом и яйцом (920 руб.) или утку на гриле с барбекю-соусом и рисом. Кстати, утку по-пекински делают на кухне ресторана, что в Москве бывает нечасто. Запивать все это гастрономическое роскошество следует коктейлями от Ивана Пикулева, который составил карту из чистых и легких миксов с азиатскими нотами.

Обучение молекулярной кухне дома

Я подобрал пару простых рецептов для домашних экспериментов.

Молекулярные яйца

Нужны только яйца и духовой шкаф с электронной регулировкой температуры.

Яйца в скорлупе помещаем в ёмкость с водой и готовим при 64°С. Спустя 2 часа они превратятся в шелковистую помадку. Её можно намазать на кусочек багета или взять за основу соуса.

Изменить структуру желтка также можно сначала заморозив яйцо в течение ночи, а потом разморозив его. Желток станет более плотным. Его можно мариновать и использовать в соусах, эспумах.

Чипсы из желтка. Желток отделить от белка и сушить при комнатной температуре на соли. В дальнейшем его можно нарезать тонкими слайсами.

Шоколадный декор. 450 г горького шоколада греем в кастрюле на паровой бане до полного растворения. В отдельную миску с холодной водой добавляем лёд. Шоколад тонкой струйкой отсаживаем в лёд. Получается отличный декор. Который можно запанировать в ягодной пудре или использовать в виде корней для оформления десертов.

Мороженное с картофелем фри. В данном рецепте я использую авторское варенье из актинидии, мороженое и картофельные нити приготовленные во фритюре. Это тонко нарезанный картофель панированный в крахмале или муке и обжаренный в масле. Затем присыпаю ягодной пудрой. Вряд ли вы узнаете в этом блюде картофель, если вам не скажут это заранее.

В действительности молекулярная кухня – это эффектное шоу для тех, кто пресытился кулинарией в традиционном исполнении. Она открывает двери в огромный неизведанный мир, полный ошеломляющих гастрономических открытий.

История

Популярное не может возникнуть из ниоткуда. Истоки молекулярной кухни зародились в 1969 году благодаря физику Николасу Курти, который организовал семинар по молекулярной и физической гастрономии. Впоследствии он провёл курс лекций по физике на кухне. Последователи его идей заинтересовались возможностью научного подхода к готовке. Такие мысли стали свежим глотком воздуха в кулинарии. Оказалось, что даже банальный суп может стать изысканным блюдом, если подать его в форме второго блюда. Представьте себе, вы кладёте в рот желе и понимаете, что это суп!

Grand Cru — ресторан молекулярной кухни (Санкт-Петербург) — отзывы получает разносторонние, но жители северной столицы не говорят негатива. Похвалы заслуживает уже возможность сделать мороженое из рыбы, жидкий хлеб и макароны из брокколи. В мире этого заведения много вин, но к ним подают утку с пеной из грибов, мусс из картофельного пюре, рыбный суп с мятой и желе со вкусом стейка. Вам не кажется, что мы уже видели нечто подобное? Как наши космонавты питаются из тюбиков, так можем попробовать и мы.

Mama Tuta

Малая Бронная ул., 24, стр. 1

Первым новым рестораном, открытым в столице после режима изоляции, стал грузинский Mama Tuta на Патриарших — #первыйпослеизоляции. Реконструкция продолжалась три месяца. На первом этаже Арам Мнацаканов разместил основной зал с распашными окнами в пол, небольшой летней террасой на несколько столов и открытой кухней с традиционной печью тоне, в которой весь день выпекается хлеб. Приятный бонус: едва гость переступит порог ресторана, как повар поставит запекаться очередную лепешку, чтобы подать горячий шотис-пури с тарелкой кахетинского масла и сванской солью в качестве комплимента. На втором этаже — интерьер уютной и богемной тбилисской квартиры Арама с антикварным пианино Steinway, шелковым ковром, плюшевыми шторами с бахромой и коллекцией семейных раритетов. Меню, как всегда у Арама, лаконичное — порядка 30 блюд, включая десерты. Современную интерпретацию традиционной кухни обеспечивает шеф Георгий (Гиа) Хучуа. Что заказывать? Все, на что упадет взгляд: цыплята табака, чакапули, шкмерули, долма по-авлабарски, аджапсандали, пхали. Есть и авторские вариации блюд грузинской кухни: равиоли с кучмачи, равиоли с телячьими мозгами. Must try — мини-хинкали с говядиной в перечном соусе.

Не пропустите два раздела: «Хинкали» — фирменные «перламутровые» из тонкого и гладкого теста с сочной начинкой (калакури с мясом и вегетарианские с сулугуни) и «Хачапури» — там слоеный пеновани, сванский пирог кубдари, аджарский с мясом, еще один по рецепту шефа с яйцом и мегрельский с сыром.

В винной карте много грузинских и натуральных вин. Закажите оранжевое ркацители — не пожалеете.

Секреты молекулярной кухни

Несмотря на кажущуюся сказочность, блюда готовятся при помощи вполне объяснимых трюков. Причём с каждым днём кулинарные химики выдумывают всё новые способы, которыми потрясает человечество молекулярная кухня. Рестораны в Москве также не отстают от новейших изобретений и готовы порадовать гурманов изысканным шедевром на любой вкус… в буквальном смысле.

Начнём с мяса. Каждой хозяйке известно, что при жарке мясо теряет вес на 40-50% из-за испарения воды и свёртывания белка. Молекулярные повара справились с проблемой при помощи новейшего вещества, способного удерживать воду в мясе. Таким образом, блюдо не теряет в объёме и имеет насыщенный вкус.
Вы когда-нибудь пробовали в готовые пирожки впрыснуть немного рома? Чтобы сделать их мягче, кулинарные химики так и поступают. А сделать мягким мясо вам поможет свежевыжатый ананасовый сок.
Секрет холодного пирожного с горячей начинкой тоже довольно прост: в сухую заготовку нужно впрыснуть сладкий ликёр, затем быстро заморозить и нагреть в микроволновке!

«Варвары»

«Варвары» – ресторан, специализирующийся на молекулярной кухне. Название ресторан получил из-за того, что здесь подают традиционные русские блюда, но в «варварской» форме. Анатолий Комм, владелец сети ресторанов, в которую входит и ресторан «Варвары», свое дегустационное меню называет «гастрономическим спектаклем». Традиционное меню здесь заменено на дегустационные сеты. Основным является сет под названием «Русские традиции». Он представляет собой девять переменных блюд русской кухни, приготовленных с соблюдением всех традиций и кулинарных правил.

Дегустация блюд в ресторане превращается в шоу вкуса, ведь исходный продукт угадать практически невозможно, именно поэтому в «Варвар» идут не только для того, чтобы удовлетворить голод, но и для эстетического удовольствия.

Кстати, в 2011 году ресторан «Варвары» попал в топ-50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, до этого ни один российский ресторан ни разу не попадал в этот почетный список.

Адрес: Москва, Страстной бул., 8а
Метро: Тверская, Пушкинская
Средний счет: 5000 рублей

Ресторан “Варвары” Москва

Unico

Ул. Усачева, 26

В Хамовниках на Усачевском рынке группа питерских гастроэнтузиастов под предводительством управляющего партнера и титулованного сомелье Дарьи Верещагиной открыла небольшой гастрономический бар Unico. В дизайне смешались бруклинская пиццерия и берлинский бар с московским вайбом. На стенах роспись в стиле Пикассо, льется приятный рассеянный свет, гости погружаются в глубокие удобные кресла. Это заведение в европейской эстетике с понятной едой в стиле comfort food и хорошей подборкой вина. Карта составлена управляющей и сомелье проекта Дарьей Верещагиной.

Меню достаточно лаконичное, но постоянно обновляется. За него отвечает концепт-шеф Евгений Осокин (из питерского ресторана «Дом»). Что стоит попробовать? Слабых мест мы не нашли. Отличное карпаччо из цуккини, томатами и оливками (450 руб.), симпатичный печеный баклажан с тхиной и томатами (470 руб.). Можно взять паккери с томленой говядиной или утиную ножку конфи с пюре и бок-чой (750 руб.). Must try — ремесленная неаполитанская пицца с неклассическим наполнением. Шеф придумал несколько ее разновидностей: с угрем и сливочным сыром (890 руб.) и острой говядиной и кенийской фасолью (910 руб.). Наш фаворит — с лесными грибами и запеченным картофелем (850 руб.). Мясоеды могут заказать говяжью щеку с морковным пюре и пармезаном (690 руб.) или стейк «Мачете» с пюре из батата и чимичурри (950 руб.). Будет вкусно.

Брускетта с угрем и печеным баклажаном

Где пробовать чудеса молекулярной кухни?

В Москве выбор велик. Это рестораны Chateau de Fleurs, «Варвары», NOBU и бар BAR-STREET. С ценами, конечно, вопрос болезненный: каждое блюдо обойдётся не дешевле двух тысяч рублей. Только посетителям решать, стоит ли таких денег банановое пюре с мятным муссом и кленовым сиропом или томатный соус с кокосом.В городах поменьше такая мода ещё считается экзотикой. Например, «Штерн» — ресторан молекулярной кухни (Екатеринбург) — отзывы получает восторженные, но осторожные. Жители города ценят его атмосферу, комфорт, европейскую кухню и сервис на высшем уровне. В качестве эксперимента здесь предлагают желе, мятные муссы, гречневое мороженое с кокосовым снегом, а также оригинальные конфеты.

Ах, Самара!

А какая здесь молекулярная кухня? Рестораны в Самаре отзывы тоже получают разносторонние. Посетители могут попробовать вишни из козьего сыра под дымом из апельсина, вишни из утиной печени в велюре, сорбе в сфере из карамели и шоколадный трюфель с икрой из бейлиса. Посетите ресторан Pre set, и вместе с европейской кухней вам предложат татаки из тунца с соусом винограда, апельсина и сельдерея, крем-брюле из спаржи с икрой из бальзамина, а также борщ-пюре с антоновкой. Цены здесь, конечно, не столичные, но за каждое блюдо придётся выложить не менее пятисот рублей. Эта кухня отличается от привычной жирной еды. В ней нет ни лишних калорий, ни жиров. Проникнитесь атмосферой будущего, возможно, в вас спит потенциальный поклонник шоу молекулярной кухни.

Секреты молекулярной кухни

Начнём с мяса. Каждой хозяйке известно, что при жарке мясо теряет вес на 40-50% из-за испарения воды и свёртывания белка. Молекулярные повара справились с проблемой при помощи новейшего вещества, способного удерживать воду в мясе. Таким образом, блюдо не теряет в объёме и имеет насыщенный вкус.
Вы когда-нибудь пробовали в готовые пирожки впрыснуть немного рома? Чтобы сделать их мягче, кулинарные химики так и поступают. А сделать мягким мясо вам поможет свежевыжатый ананасовый сок.
Секрет холодного пирожного с горячей начинкой тоже довольно прост: в сухую заготовку нужно впрыснуть сладкий ликёр, затем быстро заморозить и нагреть в микроволновке!