Свой бизнес: производство полуфабрикатов. бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов из мяса. необходимое оборудование и документы для старта

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

  • натуральная, в виде кусочков различной величины;
  • рубленая;
  • продукция с использованием теста;
  • фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Литература

  • Полуфабрикаты кулинарные // Товарный словарь. Том 7 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1959. — Стб. 254—256
  • Полуфабрикаты кулинарные // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 480—481. — 770 с.
  • З. П. Матюхина, Э. П. Королькова, С. П. Ащеулова. Мясные полуфабрикаты // Пищевые продукты (товароведение): Учебник для проф.-техн. училищ. — 2-е. — М.: Экономика, 1982. — С. 136—137. — 232 с. — 40 000 экз.
  • И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта. Производство мясных полуфабрикатов. — М.: Колос-Пресс, 2001. — 336 с. — 2 000 экз. — ISBN 5-901705-07-6.
  • В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания / под. ред М. А. Кутеповой. — 2-е. — М.: Экономика, 1990. — 271 с. — 75 000 экз. — ISBN 5-282-00718-5.
  • А. А. Ишков, Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц, В. М. Новиков, А. А. Покровский, В. А. Сидоров. Рыбная кулинария // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 41—44. — 412 с. — 100 000 экз.
  • Ратушный А. С. Рыбные полуфабрикаты // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 337—349. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Основы технологии производства функциональных мясных продуктов

Основы технологии производства функциональных мясных продуктов рассматриваются сегодня активно, и данная тема оказывается актуальной по множеству причин.

Функциональное питание в условиях современных реалий, экологии и экономического кризиса заботит людей самым серьезным образом, и соответствующие продукты пользуются большим спросом, равно как и продукты массового потребления, для которых также бывают актуальными данные технологии.

Данная тема интересует в первую очередь производителей мясопродуктов и полуфабрикатов, как начинающих, так и имеющих уже стабильную позицию на рынке, и она широко раскрывается в рамках выставки «Агропродмаш».

Функциональные мясные продукты – это одна из основных категорий в рационе питания множества людей.

Использовать разного рода функциональные добавки целесообразно во множестве мясных полуфабрикатов и мясопродуктов иного рода. При помощи таких добавок удается сбалансировать вкус продукта, сделать его более питательным за счет добавления различных дополнительных элементов.

Главное в данном вопросе – подобрать именно те добавки, что будут оптимально сочетаться с основой, не принесут вреда, и наоборот, будут всячески улучшать ее качества. Разработки в этом направлении ведутся уже давно, и сегодня данный сектор активно развивается, постоянно предоставляя новые технологии и разработки, которые находят активное применение.

Работая в данной отрасли, основы технологии производства функциональных мясных продуктов должны быть для человека актуальны, чтобы не отставать от прогресса, и предоставлять своим клиентам самые современные решения.

Работа в данном направлении неблагодарной не бывает, потому как функциональные добавки используются при создании продуктов из повседневного рациона питания, которые пользуются спросом, и работа над которыми всегда приносит существенный доход.

Следуя тенденциям рынка и потребностям покупателей, не отставая от современных решений, можно с легкостью удерживать свой бизнес на высоте, но для этого обязательно необходимо придерживаться современных тенденций, и не прикипать слишком сильно к традиционным решениям.

Для успешной работы в данном направлении необходимо владеть технологиями, оборудованием, которое позволит выполнять все необходимые работы, получать соответствующее сырье, и быть готовым при необходимости реорганизовывать производственные процессы, вносить в них те или иные необходимые изменения.

Изоляция от современных разработок и тенденций может стать началом краха данного бизнеса, и потому специалистам и организаторам такого дела совершенно необходимо посещать ярмарки и прочие мероприятия, посвященные созданию функциональных мясопродуктов, и делать это не только с целью рекламы собственных достижений, но и для обмена опытом, для поиска новинок и внедрения их в собственное дело.

Подобный подход позволит не просто не отстать от современных тенденций, но и сделать производство максимально выгодным и прибыльным, а также привлечь максимум клиентов интересными новинками.

Именно современный подход к работе в данном направлении позволит Вам создавать недорогие продукты, актуальные в сфере широкого потребления, и при этом качественные, вкусные и полезные – все это обязательно принесет компании добрую славу.

В рамках выставок и прочих профессиональных мероприятий Вы сможете как узнать о новых технологиях, так и освоить их, а также приобрести новое оборудование, которое поможет выполнять работы с наименьшими затратами и наибольшей эффективностью, найти поставщиков необходимого сырья, которые смогут предоставлять все необходимое в нужных объемах и без задержек, по оптимальным ценам.

Все это принесет огромную пользу для производства, и поможет ему выйти на новый уровень, оставляя позади конкурентов. Посещение ярмарок – это в любом случае правильный подход к работе, и пренебрегать подобными возможностями не стоит, тем более что ездить далеко для участия в них не придется.

Спрос и предложение на полуфабрикаты

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя. Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 – 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Виды продукции

Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.

Распространенные виды полуфабрикатов:

  • Мясные натуральные.
  • Мясные полуфабрикаты рубленые (фарш, крокеты, котлеты, тефтели и пр.).
  • Изделия из мяса птицы (куриные палочки, филе, наггетсы и пр.).
  • Рыбные (фарш, рыбные палочки, котлеты и пр.).
  • Изделия из морепродуктов.
  • Плодово-ягодные, фруктовые.
  • Молочные.
  • Хлебобулочные.
  • Комбинированные (пицца, пирожки, блинчики, кондитерские изделия, требующие выпечки: тесто, формованное тесто и пр.).

Разновидности мясных полуфабрикатов

На полках мясных отделов в магазинах всегда можно увидеть красиво расфасованные изделия из мяса. Огромный ассортимент продукции часто приводит покупателя в растерянность, и он долго не может решить, что выбрать.

Совершать покупки будет легче, если знать, в чем различие полуфабрикатов. Выделяют группы таких продуктов по следующим критериям:

  • вид используемого мяса (говядина, свинина, баранина, птица);
  • способ обработки (натуральное мясо, фарш, изделия в тесте и специального назначения);
  • термическое состояние (охлажденные или замороженные).

Натуральное мясо бывает разных форм и размеров:

  • крупнокусковое — вырезают из определенных частей туши куски весом от 250 до 1000 г;
  • порционное — куски выделяют из нежной мышечной ткани (вырезка, лангет, антрекот);
  • мелкокусковое — из мелких кусочков делают гуляш, поджарку, шашлык.

Фарши производят из сырья животного и растительного происхождения. Они могут быть смешанными (свинина и говядина). К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, бифштексы, ромштексы и шницели. Их выпускают в панировке и без нее. В первом случае изделия должны быть равномерно покрыты панировкой. На разрезе масса должна быть однородной и иметь характерный мясной запах.

Изделия в тесте состоят из оболочки и начинки из фарша, который может изготавливаться из субпродуктов. Пельмени различаются по качеству и составу используемого фарша.

Все вышеперечисленные изделия могут продаваться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Но есть такие рубленые полуфабрикаты, которые продают только замороженными (кнели и пельмени).

Производственный план

Для производства продукции из мяса мы подготовили помещение общей площадью 1 тысяча 169 квадратных метров.

Вся площадь будет разделена на зоны:

  • Зона для приема мяса и дальнейшей его разделки.
  • Зона для производства готовой продукции. Тут планируется производство фарша и теста.
  • Зона, где осуществляется упаковка полуфабрикатов.
  • Зона, предназначенная под склад, для хранения продукции.
  • Зона, где разместятся сотрудники.
  • Зона для санузла.
  • Зона для кабинета главного бухгалтера и администратора.

Все помещения соблюдают нормы, установленные контролирующими органами. Каждое помещение имеет отличное освещение и оборудовано вентиляционной системой. Все помещения, где находятся морозильные камеры, имеют теплозащиту. Во всех зонах, где сотрудники могут контактировать с продукцией в неупакованном состоянии, мы поставим раковины с проточной водой.

Производство полуфабрикатов

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector